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Les différentes étapes d'élaboration d'un vin

Publié le : 02/04/2024
Les différentes étapes d'élaboration d'un vin

COMMENT FAIT-ON NOTRE VIN ?

De la vigne à la bouteille, les étapes sont nombreuses pour élaborer le vin que vous aurez plaisir à déguster dans votre verre.

Découvrez ci-dessous les principales étapes de fabrication...

LE CYCLE DE DÉVELOPPEMENT DE LA VIGNE 

Chaque année, la vigne se développe en fonction des saisons, elle suit un cycle végétatif qui se décompose en plusieurs étapes 

Hiver :

De novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil, que l’on appelle la «dormance». La sève ne circule plus dans la plante. C'est la période propice à la taille. Nous coupons les sarments et déterminons, selon leur position, les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l'année suivante.

Printemps :

En mars et avril, c'est le «débourrement » : les bourgeons commencent à se développer. C'est la période de croissance des rameaux et des feuilles. La vigne se réveille et la sève circule à nouveau dans la plante. En mai et juin, la floraison débute avec l'apparition de toutes petites fleurs qui passent souvent inaperçues à l'œil du promeneur.

Été :

En juillet, le feuillage continue à se développer et les fleurs se transforment en grains de raisin. En août débute la « véraison » : les raisins grossissent et mûrissent. Ils se colorent peu à peu, s'enrichissent en sucres et se gorgent d'arômes. C'est une période de grande vigilance pour les vignerons car il faut déterminer la date de début de vendanges : ni trop tôt, ni trop tard !

Automne :

En septembre et octobre, c'est la pleine saison des vendanges ! Les vendangeurs arpentent les allées, sécateur en main, pour récolter les plus belles grappes. En cas d'intempéries violentes annoncées et si l'appellation le permet, nous pouvons avoir recours à une machine à vendanger afin de récolter plus vite et ne pas perdre la récolte.

LA VIGNE PEUT DONNER PLUSIEURS TYPES DE PRODUITS :

Le raisin de table

Destiné à être consommé tel quel, le raisin dit "de table" est apprécié pour ses grains fermes et croquants, sa pulpe juteuse et aromatique. Chasselas blanc ou Muscat de Hambourg rouge sont parmi les variétés les plus connues. Ce ne sont pas les mêmes que les variétés utilisées pour élaborer des vins.

Le jus de raisin

Grâce à ses propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires et par sa richesse en sucres rapides, vitamines et oligo-éléments, le jus de raisin est une boisson très appréciée des enfants comme des adultes.

Le vin

Le vin est obtenu par la fermentation de raisin frais, foulé ou non. Grâce à l'action de levures (indigènes ou ajoutées), le sucre du raisin se transforme en alcool. L'ensemble du processus de transformation est appelé "vinification".

LA VINIFICATION

LES GRANDS PRINCIPES DE LA VINIFICATION 

L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu.

La fermentation alcoolique

Phase principale de la vinification, la fermentation alcoolique est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. La vinification est une opération délicate dont le bon déroulement reste conditionné au savoir-faire du vinificateur et de l'œnologue.

Vin blanc & vin rouge

Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. C'est le temps de contact entre la peau (colorée) et la pulpe (blanche) qui donnera plus ou moins de couleur au vin. Le vin rosé, élaboré à partir de raisins rouges, peut être obtenu de 2 façons : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage (rosé de saignée) ou selon la technique utilisée pour le vin blanc (rosé de pressée). En fonction des particularités régionales, il existe des modes opératoires différents à l'intérieur de ces processus généraux de vinification.

L'Élevage

Une fois la vinification terminée, le vin peut être soit mis en bouteille directement, soit être placé en cuve ou en fût de chêne pour une durée d'élevage plus ou moins longue. L'élevage en fût de chêne est réservé aux vins dits "de garde" car il leur permet de développer des arômes complexes qui s'épanouiront dans le temps.

La vinification en Rouge

Foulage

Les raisins rouges sont foulés afin de faire éclater les grains. Cette opération permet de libérer la pulpe et le jus du raisin, appelé moût.

Égrappage

La vendange foulée est ensuite éraflée ou égrappée. La rafle, partie ligneuse de la grappe, est ainsi éliminée et séparée des baies de raisin. Elle risque en effet de céder au vin des goûts herbacés.

Macération et fermentation 

La vendange foulée et égrappée est dirigée vers les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique se déclenche et dure en moyenne quatre à dix jours. En même temps, les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau diffusent dans le moût en fermentation. Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée. En effet, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.

Écoulage et pressurage

On procède à l'écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc (ensemble des parties solides du raisin). Le vin écoulé est dit « vin de goutte ». Le marc simultanément est décuvé puis pressé afin d'en retirer le vin imbibé. C'est le « vin de presse », plus riche en couleur et en tanins. Suivant le type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage. A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l'acidité du vin.

La vinification en Blanc

La particularité de la vinification en blanc est l’absence de macération. La vendange foulée est immédiatement pressée afin d’éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. Le moût séparé de toutes impuretés et parties solides, va fermenter. Un vin blanc s’exprime généralement par sa fraîcheur et sa nervosité, dues à un bon niveau d’acidité. C’est pourquoi le déclenchement de la fermentation malolactique est le plus souvent bloqué.

La vinification en Rosé

Contrairement aux idées reçues, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Excepté pour le Champagne rosé, ce mélange est interdit par la législation. Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins rouges à jus incolore ou peu coloré. auxquels est appliquée :

...Soit une vinification en blanc

Une vinification en blanc proprement dite ou pressurage direct de raisin rouge : pour éviter un jus trop fortement teinté, le pressurage ne doit pas être poussé afin de ne pas déchirer les pellicules et d'éviter de libérer trop de matière colorante.

...Soit une vinification intermédiaire entre vin blanc et vin rouge

Une vinification intermédiaire entre vin blanc et vin rouge, consistant à effectuer une saignée à la cuve après une légère macération de la vendange. L’égouttage est pratiqué quand le moût a atteint la couleur désirée.

La vinification des vins liquoreux

Les vins liquoreux sont élaborés à partir de raisins très riches en sucre, récoltés tardivement, parfois jusqu’au mois de décembre en plusieurs tris successifs. Cette richesse en sucre est obtenue par surmaturation, ou concentration. Il existe diverses manière d’obtenir ce phénomène de concentration : soit par l’action du Botrytis cinerea, soit par passerillage.

Le moût de vendanges botrytisées ou passerillées, est très riche en sucre et peu acide. En fin de fermentation alcoolique, lorsque la richesse en sucre et en alcool est jugée suffisante, la fermentation est stoppée par mutage ou addition d’anhydride sulfureux. Les vins sont alors conservés pendant deux hivers en fût ou en cuve, avant leur mise en bouteille.

La vinification des vins doux naturels

LE MUSCAT DE BEAUMES-DE-VENISE

Un VDN est un vin muté c'est-à-dire dont la fermentation alcoolique est stoppée par addition d’alcool vinique neutre. Ce procédé à pour but d’augmenter la richesse alcoolique du vin tout en conservant une grande partie des sucres naturels du raisin. Suivant le type de VDN élaboré, blanc, rouge ou rosé, le mutage est pratiqué à un stade déterminé de la fermentation alcoolique, avec ou sans macération.